El agua no se evapora sólo al llegar a 100 ºC. Al llegar a 100 ºC hierve, lo cual es diferente.
A cualquier temperatura, incluso bajo cero, el agua tiene una "presión de vapor", al igual que todos los líquidos e incluso los sólidos. Cada líquido tiene una presión de vapor propia y es distinta a cada temperatura (mayor cuanto más caliente).
La "presión de vapor" es la presión parcial que tendría ese elemento (supongamos agua, que es lo más común) en la atmósfera si ésta se encontrara saturada. En relación a estas presiones parciales se define la humedad relativa, por eso se habla de 60% de humedad, no se cuanto % de humedad, 100% de humedad. Cuando hay un 100% de humedad quiere decir que la presión parcial del vapor de agua en la atmósfera es igual a la "presión de vapor" del agua a esa temperatura: es decir, a esa temperatura la atmósfera no puede disolver más agua.
La presión de vapor a 100 ºC coincide con la presión atmosférica a nivel del mar. Por eso, al llegar a esa temperatura, toda el agua pasa a la atmósfera (o quiere hacerlo, porque aún precisa de energía adicional para romper unos enlaces químicos): eso es hervir. A otras presiones, el agua hierve a otras temperaturas. Por eso a 5.000 metros el agua hierve a 80 ºC (me lo estoy inventando, habría que consultar los valores exactos, por ahí andará) , porque la presión de vapor a 80 º es de 500 hPa, y coincide con la atmosférica. Y es por eso por lo que algunas expediciones al Himalaya llevan la comida cocida, porque si no, sabe asquerosa y no se cocina bien...
Sobre el asfalto que está muy caliente, hay una lámina de aire alrededor de él que está a esa temperatura. Cuando cae el agua, ésta se calienta por contacto con el asfalto y, como el aire de alrededor está muy seco (poca presión parcial de agua) el agua se evapora. Adicionalmente, como el aire ese que ha evaporado el agua se enfría rápidamente cuando se aleja del asfalto, la humedad se condensa (formando nubecillas visibles) y surgen esos jirones de niebla que a veces se ven levantarse del asfalto después de una tormenta un día caluroso.
Resumen: evaporarse y hervir es diferente. Todo se evapora a la atmósfera, más cuanto más caliente estén líquido y aire.
Saludos!!
PD. Qué tostones suelto!!