No creo que sea para oxigenar el agua, es mas, en los embalses, rios, lagos y mar se ven a menudo saltar a los peces fuera del agua. En estos sitios el agua se mantiene perfectamente oxigenada y mas cuanto mas hacia la superficie se situen. El agua se oxigena por contacto con el aire.
Yo me imagino que será por instinto, juego o vete tu a saber, supongo que el motivo variará según la especie. Cuando un pez se encuentra en un agua poco oxigenada generalmente tiende a subir a la superficie y a sacar el morro fuera de la misma para obtener mayor cantidad de oxigeno pero que yo sepa no saltan por ello.
A ver si alguien mas experto lo puede aclarar.