Por supuesto que en el momento que dejas el mercurio y pasas a modelos electrónicos son practicamente instantaneos,pero siempre según para lo que lo quieras.
Para medir temperatura del aire, más importante es cada cuanto vas a leer, porque si por ejemplo mides cada decima de segundo, ¿que haces con esa cantidad mostruosa de datos y para que te sirven?
Actualmente hay equipos que miden cada 10 segundos, lo pasan al ordenador y lo integra, pero para climatología solo se emplean practicamente las medias de cada 10 minutos.
Tambien si abusamos de esa facilidad de cambiar de medida van a aparecer muchas interferencias ajenas a la temperatura del aire. Por ejemplo de que me sirve saber que pasó un pajaro por encima del sensor y eso rebajó 0,1º la temperatura durante un segundo.
Ese tipo de medidas no son útiles para un uso general en meteorología, seguramente si en usos muy especifico en investigación