Yo particularmente solo tiro de HDR cuando la foto me lo pide, es decir, cuando tenemos luces muy altas y muy bajas en el mismo encuadre, que de normal se traducirían en importantes zonas quemadas o negras.
Solo en estos casos y si la foto "lo merece" hago un HDR, para poder captar la escena con todos sus detalles, que si no, se perderían.
Puestos a hacer el HDR, lo mejor sería trípode, cable disparador y realizar varias tomas variando la exposición (como mínimo 3 tomas), para lo cual previamente tendremos que medir la luz en los puntos más extremos (los más luminosos y los más oscuros), para saber entre que rango nos tenemos que mover al hacer la serie de fotos.
Está claro que este proceso, aunque sería el mejor, es un poco "farragoso" y no siempre podemos perder tanto tiempo para hacer una foto. Para esos casos en los que vamos con prisas siempre se puede tirar de la función "autobracket" de la cámara, aunque obviamente el resultado puede que no sea el que buscamos
Luego a la hora de procesar me inclino por los acabados lo más realista posible, aunque eso ya va en los gustos de cada uno